據美國哈佛大學的醫學家，對2000名芝加哥市的居民，經過19年的調查得出結論說：食用含胡蘿卜素豐富的蔬菜，能大大減少患肺癌的危險。大量食用這類蔬菜的吸煙者中，患癌與其他吸煙者之比為1：8。富含胡蘿卜素的蔬菜的土豆、西紅柿、甜菜、離筍、胡蘿卜、蕃薯、紫菜、海帶、菠菜等。胡蘿卜素經過人體小腸和肺臟，能轉變成維生素A，它對人體細胞膜能起活化、內生的作用，起到保持細胞，防止癌變的效果。動物肝臟。蛋類含維生素A豐富，也可適當食用。維生素C能保護吸煙者氣管的粘膜。所以，含維生素C豐富的蔬菜也應常吃。
蔬菜中的胡蘿卜素與其他葷菜同食，能增加吸收量，特別是胡蘿卜，如生食則吸收率只有10%，而與肉或用油燒熟吃，對胡蘿卜素的吸收率可達 90%以上。
