蝦殼應是青灰色蟹眼一碰有反應

　 秋天是水產品大量上市的季節，一些不法商販為了賺錢，往往會用死蟹死蝦蒙騙消費者。如何才能安全放心地選擇水產品呢，記者采訪了中國農業大學營養與食品安全系主任何計國教授。

　 購買時要看是否新鮮

　何教授說，水產品的一個特點是不易保存。就拿大家常吃的蝦來說，其中含有大量的蛋白質，如果發生腐敗的話，蝦中的蛋白質就會分解，產生毒素。另外，腐敗的蝦中還會產生大量微生物，這些都是影響健康的有害因素。因此，選擇水產品時，要特別注意它是否新鮮。

　何教授提醒大家，新鮮的蝦，殼應是青灰色的，透明有光澤，頭身緊密連接。如果蝦殼已經變成紅色，頭身破碎，最好不要購買。買蝦時還應該用手捏一捏，通過蝦肉的手感和彈性來判斷蝦的新鮮度：新鮮的蝦肉有彈性，不新鮮的則往往發干、發軟。

　目前，螃蟹已大量上市，何教授指出，河蟹一定要買活的，死蟹含有大量嗜鹽菌，人吃了會發生惡心、嘔吐甚至中毒的癥狀。買時可用手指逗弄河蟹的眼睛，如果它立即有反應，就表示生命力旺盛；若眼睛突出且無反應，則可能已經死亡。另外，將河蟹拿到逆光處，根據它透光縫隙的寬窄，可確定其肥瘦（透光越窄河蟹越肥）。

　水產品的產地很重要

　何教授強調，買水產品時最好詳細打聽一下產地，不同地域出產的海產品在安全性上會存在差異：來自嚴重污染水域的海產品，很可能含有重金屬等有害物質；還有些人工養殖的水產品，可能受到工業廢水的影響而含有有毒物質。

　據香港媒體報道，今年8月份有很多冒充陽澄湖的大閘蟹在港銷售，其中一些屬于塘蟹或野生螃蟹。檢測報告顯示，這些假冒的大閘蟹氯霉素含量嚴重超標，食用后嚴重的可能導致肝衰竭。何教授提醒大家，買水產品時不要光圖便宜，最好選擇可靠的商家，才不至于買到假冒偽劣產品，農貿市場上有些太便宜、來歷不明或者有泥土味的水產品，很可能有質量問題。

　吃時要仔細辨別

　何教授告訴記者，由于水產品經過長途運輸容易死亡，一些街頭小餐館往往用死蝦、死蟹、死黃鱔等水產品加工成菜肴。就拿百姓喜歡的小龍蝦來說，用紅油一炸，就能使死去多時的龍蝦立馬紅亮起來。還有些餐館是把死黃鱔用開水一燙，讓它的肉色由發暗變得鮮亮，以達到以假亂真的效果。對此，消費者一定要仔細辨別。

　辨別時，首先要看口感。新鮮的水產品加工后，肉仍然會有彈性，肉質細膩；而死去的水產品，往往肉質粗糙，沒有彈性，吃上去軟乎乎的。其次是味道，死去的水產品往往帶有一股異味，即使做熟了，也不能完全消除。

　另外，何教授提醒，如果是自己家里烹調水產品，一定要讓它熟透。水產品中含有的化學污染物容易揮發，加熱的時間越長，毒素就越少.。

　各種蝦營養差不多

　9月是各種蝦大量上市的季節，如龍蝦、對蝦、基圍蝦等，這些蝦分別有什么特點，在營養價值上有沒有區別呢？近日記者采訪了著名蝦類研究專家、中科院海洋研究所王永良教授。

　王教授說，蝦是一種蛋白質非常豐富、營養價值很高的食物，其中維生素A、胡蘿卜素和無機鹽含量比較高，而脂肪含量不但低，且多為不飽和脂肪酸，具有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。另外，蝦的肌纖維比較細，組織蛋白質的結構松軟，水分含量較多，所以肉質細嫩，容易消化吸收，適合病人、老年人和兒童食用。

　他指出，不同的蝦除了口味的差異外，營養價值其實差不多。海蝦由于肉的韌性好，吃起來有嚼頭，所以口感比河蝦要好一些。我國常見的海蝦就有500多種，不同的品種在各地的稱呼也有所不同，常見的有龍蝦、對蝦、皮皮蝦、白蝦、基圍蝦、蝦米等。

　王教授告訴大家，在所有的海蝦中，對蝦的味道比較鮮美。由于中國對蝦前些年受一種病毒性傳染病的感染，差不多全軍覆沒，目前市場上人工養殖的對蝦，大部分是從國外引進的南美白對蝦。基圍蝦原本是廣東等地蝦場里養殖的一種新對蝦，由于其體長一般為七八公分，后來人們就把這一長度的蝦統一叫做基圍蝦。龍蝦的營養價值和口感則和螃蟹差不多，肌肉纖維比較粗糙，不像其他蝦那么鮮嫩，目前市場上龍蝦價格比較昂貴，主要因為大部分是從澳洲進口的。皮皮蝦又名蝦蛄，產于長江口以北的海域，春天其生殖腺發育成熟時味道最為鮮美，甚至超過了其他任何一種蝦；但產卵后，皮皮蝦的味道就變差了，身體也會變得很瘦。

　另外，中醫上認為，海蝦性味甘、咸、溫，具有開胃化痰、補氣壯陽、益氣通乳等功效，對腎虛陽萎、腰酸膝軟、筋骨疼痛、中風引起的半身不遂等病癥有一定的療效。不過，蝦為發物，人身上生瘡或陰虛火旺時，不宜吃蝦。