胡蘿卜(Daucus caroto Var sativa DC) 草本，基中空。葉互生，常為復葉。花兩性，通常輻射對稱。屬傘形科。原產亞洲西部，阿富汗為紫色胡蘿卜最早演化中心，栽培歷史在2000年以上。10世紀從伊朗傳入歐洲大陸，馴化發展成短圓錐桔黃色歐洲生態型。

15世紀英國已有栽培，16世紀傳入美國。中國于13世紀經伊朗傳入，發展成中國長根形生態型。日本在16世紀從中國引入。

胡蘿卜中含蛋白質，脂肪、糖類化合物(蔗糖、葡萄糖)，粗纖維，鈣、磷、鐵，硫胺素，核黃素，尼克酰，抗壞血酸，揮發油(α-蒎烯，茨烯，月桂烯，檸檬烯)等成份。胡蘿卜中的α，β，ρ，Σ胡蘿卜素和多種類胡蘿卜素是VA的來源。細胞壁中含有極豐富的果膠酸脂。
　　胡蘿卜性味甘，辛、微溫，脾經，有健脾化濕，下氣補中，利胸隔，安腸胃，防夜盲等功效。用于消化不良，久痢，咳嗽，夜盲菜癥。

胡蘿卜不僅營養全面，也有很好的醫療作用。胡蘿卜素有維護上皮細胞的正常功能、防治呼吸道感染、促進人體生長發育及參與視紫紅質合成等重要功效。長期吸煙的人，每日如能飲半杯胡蘿卜汁，對肺部也有很好的作用。

美國芝加哥大學醫學院理查德·賽克爾博士領導的科研小組，經過多年的研究證實，每天吃胡蘿卜有利于防癌。
　　胡蘿個含有極為豐富的胡蘿卜素，而且在高溫下也很少破壞，并容易被人體吸收，進而轉變成甲種維生素，所以能治療因缺乏維生素甲而引起的夜盲癥；對于缺乏維生素甲的眼干燥癥和小兒軟骨病，也有輔助治療作用。 民間用胡蘿卜治療小兒疳疾，營養不良，也有一定效果。這是因為胡蘿卜能補脾調胃，它不僅含糖量高于一般蔬菜，而且含有蛋白質、脂肪、礦物質及丙種維生素等多種營養成分。 實驗表明，如果烹調時采用壓力鍋燉，因為減少了胡蘿卜與空氣的接觸，β-胡蘿卜素的保存率可高達97％，在體內的消化吸收率可達90％。
　　醫學人員研究發現，腫瘤病人接受化療時，如能多吃些胡蘿卜就能減輕化療反應，使預定的化療計劃圓滿完成，從而獲得較為理想的療效。
據測定，胡蘿卜中所含的胡蘿卜素比白蘿卜及其他各種蔬菜高出30-40余倍。胡蘿卜素進入人體后，能在一系列酶的作用下，轉化為維生素A，然后被身體吸收利用，這樣就彌補了維生素A的不足。由于維生素A對多種內臟器官有保護作用，所以，體內維生素A能減輕化療中的毒性反應。

單純服用維生素A的作法是不可取的，因為它含有化學物質，服用后有一定副作用，而且維生素A過量有可能引起中毒。而服用胡蘿卜，使其轉化為維生素A就不會產生上述副作用，且這種由胡蘿卜素轉化的天然的維生素A，發揮的效果大大勝過人工合成的藥物。

利用胡蘿卜汁進行的大鼠實驗表明，大鼠小腸組織二胺氧化酶活性得到顯著提高，氧自由基的產生也受到明顯抑制，可有效防治內毒素血癥的發生和降低抗腫瘤化療藥物的毒副作用。

腸道是人體最大的細菌和內毒素庫，如何發揮腸道作為屏障的作用？我國科學家在國際上首次研制成功以胡蘿卜原汁為基料的腸道微生態調節劑。調節劑中含有類胡蘿卜素、雙歧因子、核酸物質等功能組分，為增殖腸道益生菌、保護腸道粘膜、改善雙歧桿菌生存環境、減輕氧自由基損傷奠定了物質基礎。

阿肯色州大學的研究最近指出﹐煮熟的糊狀胡蘿卜湯不會損失任何營養成分﹐并且比新鮮胡蘿卜具有更多的抗氧化劑。
　　美國科學家研究證實，適當地多進食一些胡蘿卜，可以起到預防冠心病的作用。

　這些科學家在對人體膽汁酸和胡蘿卜纖維的互相作用進行研究以后，發現胡蘿卜具有降低膽固醇的保健作用。大家知道，能幫助人們消化飲食中脂肪的膽汁酸是由膽固醇形成的。在通常情況下，人體能多次重復使用膽汁酸。但有一小部分由于消失而不能被重復使用。當出現這種情況時，人體就必須利用自身的膽固醇來制造膽汗酸。

美國農業部費城東部地區研究中心的科學家在試驗中發現，鈣果膠酸脂具有使絕大部分的膽汁酸凝固的作用，而胡蘿卜細胞壁的成分里含有極其豐富的鈣果膠酸脂。鈣果膠酸脂對膽汁酸的凝固作用，加速了人體內膽固醇向膽汁酸發生轉變，起到了預防冠心病的作用。

進行這項研究的一位美國科學家彼德·霍格蘭指出，對于膽固醇高的人來說，在飲食中增加胡蘿卜或類似的蔬菜，就有可以使血液中的膽固醇降低10%-20%。因此他建議，類似胡蘿卜纖維之類的物質，可以制成填充物，加入肉類和烘烤的糕點中，這樣就可以成為預防冠心病的保健食品。這些科學家近來又發現，洋蔥和卷心菜都含有較豐富的鈣果膠酸脂，從而能凝固膽汁酸，同樣起到預防冠心病的作用。
　　美國科學家研究證實：每天吃三根胡蘿卜，有助于預防心臟疾病和腫瘤。
　　有人取三份重量相同的胡蘿卜，分成三組，分別生食、用微量油脂烹調后熟食、用足量油脂烹調后熟食。結果胡蘿卜中的主要營養素———β－胡蘿卜素，在三種情況下顯示出不同的消化吸收率，分別為10％、30％、90％。這個實驗說明，β－胡蘿卜素在體內的消化吸收率與所用油脂量有關，胡蘿卜用足量食油烹制后比生食的營養價值高。
　　用同等重量的胡蘿卜另做實驗：一組將胡蘿卜切成片，用油炒6－12分鐘；另一組將胡蘿卜切成塊調味后，燉20－30分鐘；第三組將胡蘿卜切成塊調味后，加肉并用壓力鍋燉15－20分鐘，結果β－胡蘿卜素保存率分別為79％、93％、97％，這說明使用壓力鍋可盡量減少胡蘿卜與空氣的接觸，可以提高β－胡蘿卜素的保存率。
　　根據美國約翰霍普金斯醫學院研究發現，過量的胡蘿卜素會影響卵巢的黃體素合成，分泌量減少，有的甚至會造成無月經、不排卵，或經期紊亂的現象。
　　這種情形最早是在精神性厭食癥患者身上發現的，即使她們不吃東西，沒有月經，抽血仍發現血中胡蘿卜素過高，后來在一些不是精神性厭食癥的女病人身上發現，如果大量吃胡蘿卜，會造成血中胡蘿卜素偏高，而出現不孕癥、無月經、不排卵等異常現象。
　　研究人員解釋這可能是胡蘿卜素干擾了類固醇合成所造成的狀況。臨床醫師曾在六位因為吃了過量的胡蘿卜而導致月經異常的女人上發現，她們的卵巢黃澄澄的，稱為「黃金般的卵巢」。
　　看了以上的研究，如果你也像兔寶寶一樣，胡蘿卜一根接一根的生吃，是否要想一下，你有可能因而導致黃金般的卵巢，黃體素分泌減少，導致無月經﹙停經﹚、月經異常、不排卵、不孕癥的威脅逼近。
　　許多人喜歡把胡蘿卜切成塊或絲做成紅白相間的小菜，不僅看起來美觀，吃起來也爽口。其實，這種吃法不科學，胡蘿卜和白蘿卜并不適合調配在一起食用。因為白蘿卜的維生素C含量極高，對人體健康非常有益，但是和胡蘿卜混合就會使維生素C喪失殆盡。不僅如此，胡蘿卜與所有含維生素C的蔬菜配合烹調都充當這種破外者。除胡蘿卜之外，還有南瓜等也含有類似胡蘿卜的分解酵素。當胡蘿卜和維生素C含量高的蔬菜配合烹調時，如果加一些食用醋，抗壞血酸的作用就會急速減弱。另外，西紅柿、茄子等也含有阻止這種作用的物質。聰明的廚師和家庭主婦了解這些后，在菜單的調配上就要講究些科學了。