維生素是維持人體正常生理功能必需的一類化合物。維生素并不產生熱量，也不是機體的構造萬分，但卻是維持正常生理功能所絕不可少的。維生素在體內有的不能合成，有的合成較少，通常均需要由食物來供給。

各類常見維生素的來源、性質、功能及其過多與缺乏所引起病癥詳見下表。

維生素的性質、功能、缺乏與過多及來源

維生素

性質

功能

缺乏

過多

來源

所需量

維生素A維生素原(胡蘿卜素)

脂溶性耐熱

在視網膜上的桿細胞與視蛋白合成視紫質，視紅質，對弱光敏感，保護上皮組織結構完整，促進骨骼、牙齒發育，維持正常生長發育。

暗適應能力降低，造成夜盲，干眼病，角膜軟化，穿孔，失明，皮膚和粘膜角化，生長發育受阻。

食欲減退，皮膚干燥，脫皮，肝脾腫大

魚肝油，肝，腎，服類，蛋黃，綠色蔬菜與黃色水果中

2000-5000單位/日

維生素B1

水與醇溶性，在堿性液中遇熱易破壞

參與糖代謝過程中的α酮酸的氧化脫羥作用，抑制膽堿脂酶的活性，增進食欲

可患腳氣病與多發性神經炎

無害

肝，肉，乳類，米糠，麥麩，豆類，硬殼果

2-5毫克/日

維生素B2

水溶性在堿性液中及光照易被破壞

在組織中參與構成各種黃色輔酶，維持健康。

促進生長

早期畏光，口角濕白、口角炎、舌炎、角膜炎癥、潰瘍，生長障礙，多與其它B族維生素缺乏同時出現

無害

乳類，肝，肉，蛋，魚，蔬菜，麥，豆類

4-20毫克

維生素D

脂溶性耐熱

調節鈣磷代謝，促進鈣、磷在小腸被吸收，促進骨骼和牙齒發育

佝僂病，手腳抽搦癥，生長障礙，骨軟化癥

個體耐受不同，大量服用可致中毒，表現為惡心嘔吐、腹瀉、頭痛等，嚴重者可致內臟鈣化

魚肝油，肝，蛋，皮膚內7-脫氫膽固醇經日光照射后可轉變為維生素D

400-800單位/日

維生素C

水溶性在中性及堿性液中易破壞

參與體內氧化與還原作用，促進鐵的吸收，參與氨基酸代謝，能促進ACTH及免疫球蛋白合成，增強抵抗力，有解毒作用。

早期煩躁不安，生長緩慢，易發生感染，出血，抵抗力減弱，皮下及粘膜下出血等，壞血病

無害

新鮮水果及蔬菜，尤以桔、橙、柚、西紅柿等為高

嬰兒15-30毫克/日

兒童30-50毫克/日

維生素

性質

功能

缺乏

過多

來源

所需量

維生素A維生素原(胡蘿卜素)

脂溶性耐熱

在視網膜上的桿細胞與視蛋白合成視紫質，視紅質，對弱光敏感，保護上皮組織結構完整，促進骨骼、牙齒發育，維持正常生長發育。

暗適應能力降低，造成夜盲，干眼病，角膜軟化，穿孔，失明，皮膚和粘膜角化，生長發育受阻。

食欲減退，皮膚干燥，脫皮，肝脾腫大

魚肝油，肝，腎，服類，蛋黃，綠色蔬菜與黃色水果中

2000-5000單位/日

維生素B1

水與醇溶性，在堿性液中遇熱易破壞

參與糖代謝過程中的α酮酸的氧化脫羥作用，抑制膽堿脂酶的活性，增進食欲

可患腳氣病與多發性神經炎

無害

肝，肉，乳類，米糠，麥麩，豆類，硬殼果

2-5毫克/日

維生素B2

水溶性在堿性液中及光照易被破壞

在組織中參與構成各種黃色輔酶，維持健康。

促進生長

早期畏光，口角濕白、口角炎、舌炎、角膜炎癥、潰瘍，生長障礙，多與其它B族維生素缺乏同時出現

無害

乳類，肝，肉，蛋，魚，蔬菜，麥，豆類

4-20毫克

維生素D

脂溶性耐熱

調節鈣磷代謝，促進鈣、磷在小腸被吸收，促進骨骼和牙齒發育

佝僂病，手腳抽搦癥，生長障礙，骨軟化癥

個體耐受不同，大量服用可致中毒，表現為惡心嘔吐、腹瀉、頭痛等，嚴重者可致內臟鈣化

魚肝油，肝，蛋，皮膚內7-脫氫膽固醇經日光照射后可轉變為維生素D

400-800單位/日

維生素C

水溶性在中性及堿性液中易破壞

參與體內氧化與還原作用，促進鐵的吸收，參與氨基酸代謝，能促進ACTH及免疫球蛋白合成，增強抵抗力，有解毒作用。

早期煩躁不安，生長緩慢，易發生感染，出血，抵抗力減弱，皮下及粘膜下出血等，壞血病

無害

新鮮水果及蔬菜，尤以桔、橙、柚、西紅柿等為高

嬰兒15-30毫克/日

兒童30-50毫克/日