副標(biāo)題[/!--empirenews.page--] 出場專家：
1、趙霖 301醫(yī)院微量元素研究室主任兼營養(yǎng)科副主任 中華中醫(yī)藥學(xué)會微量元素分會副理事長 香港特區(qū)保健協(xié)會醫(yī)學(xué)顧問 國家農(nóng)業(yè)部“綠色食品專家?guī)臁睂＜?先后在國內(nèi)外專業(yè)雜志發(fā)表論文80余篇 科普文章30余篇
2、侯玉瑞 勞動和社會保障部教育培訓(xùn)中心技能培訓(xùn)開發(fā)處處長 中共國家機(jī)關(guān)烹飪協(xié)會副秘書長 編寫《圖文全解菜譜》、《冷菜拼擺圖文全解菜譜》獲國家旅游出版社優(yōu)秀圖書獎 獲中國名廚榮譽(yù)稱號
主持人：您有過夏天吃不下飯的經(jīng)歷嗎？
侯玉瑞：我曾經(jīng)有過夏天吃不下飯的時候，但是通過烹調(diào)方法和味道的調(diào)配，可以改善。
主持人：為什么到了夏天對吃飯就提不起興趣了呢？
趙霖：夏天比較炎熱，中醫(yī)認(rèn)為陽氣盛，人的睡眠比較少，休息不好，食欲就不佳，同時由于汗出得比較多，消耗也比較大。因此夏天人們往往更容易出現(xiàn)身體不適，而且夏天又涉及到一些食品衛(wèi)生的問題。有句俗語叫做“六月債還得快”，也說明夏天容易出現(xiàn)健康上的問題。
主持人：夏季很多人的腸胃會發(fā)生一些微妙的變化，是不是和我們的烹調(diào)方法有關(guān)系？
侯玉瑞：有一定的關(guān)系，比如食物洗削不凈、吃剩菜等都有關(guān)系。另外烹飪的方式方法也很重要。
主持人：來看一段記者的采訪：
群眾：夏天很熱的時候不喜歡吃熱的飯菜，即使是吃，也沒有冬天吃得多。尤其是海鮮、肉類的東西都不想吃。一日三餐整個減少了，很想吃冷飲。
群眾：天很熱的時候就想吃冷飲，還有想喝一些可樂類的飲料。不想吃飯，或者去外邊買一些涼皮之類的小吃。
趙霖：現(xiàn)在很多孩子夏天吃了過多的冷飲容易鬧咳嗽。中醫(yī)認(rèn)為冷食傷肺、熱食傷骨。冷飲比胃里的溫度低20－30度，過多的冷飲很容易把周圍的溫度全部降下來，甚至影響到肺部，毛細(xì)血管收縮以后肺部就不通暢，就容易咳嗽。另外過冷會使得胃粘膜以及血液循環(huán)受到影響，引起血管缺血，這樣胃蛋白酶和胃酸的分泌都會下降，導(dǎo)致胃的消化能力和殺菌能力下降，實(shí)際上也影響了消化。我覺得夏天吃冷飲無可非議，但是不可吃得過多。
主持人：夏天喝哪些飲料好？運(yùn)動飲料、功能飲料、保健飲料等應(yīng)該怎樣選擇？
趙霖：現(xiàn)在飲料的類型很多，比如“洋飲料”含有很多的糖、磷等，現(xiàn)在市面上的茶飲料和茶是兩個概念，因?yàn)椴栾嬃侠锩婧芏嗖璧某煞侄家呀?jīng)氧化了。我覺得夏季最好是喝綠茶、菊花茶、金銀花茶、酸梅湯、綠豆湯等。夏季飲料的選擇對于健康是非常重要的。
主持人：夏天應(yīng)該遵循一個什么飲食原則是科學(xué)的？
侯玉瑞：首先在口味上應(yīng)該遵循一個“冬季肥厚、夏季清淡”。清淡主要是指鹽要少，油也要少。
主持人：那么有哪些食物是符合這個標(biāo)準(zhǔn)的？
趙霖：中醫(yī)認(rèn)為春宜酸、夏宜苦。夏季最好有一點(diǎn)微苦的食物，比如苦瓜，中國傳統(tǒng)稱苦瓜為“君子菜”，也就是說不論是和其他的哪一種菜搭配，苦瓜都不會使別的菜變苦。去年我們節(jié)目中給大家介紹的苦瓜芙蓉蛋就是一道不錯的夏季菜，還有侯主任做的苦瓜汁味道也特別好。
侯玉瑞：苦瓜汁里面也有微微的苦味，但是苦中回味很甘甜，制作方法是選擇比較新鮮的苦瓜，去掉籽，然后用榨汁機(jī)榨出鮮汁。榨汁要注意把冰塊和苦瓜一塊兒放到榨汁機(jī)里面榨，這樣榨出的汁既涼又清爽，為了適口可以加一些糖，如果不能多吃糖可以加一些木糖醇。這是一道應(yīng)季自制的非常甘甜的食品。
主持人：現(xiàn)在由于科學(xué)進(jìn)步有了很多不應(yīng)季的食品，這些不應(yīng)季的食品有什么害處嗎？
趙霖：我國的中醫(yī)和我們的傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)都是依據(jù)的生態(tài)理論，飲食要順應(yīng)四時之變化。我國的蔬菜有200多種，也是世界上吃蔬菜最多的民族，當(dāng)然這些蔬菜也使得我們四季的菜譜有明顯的區(qū)別。比如苦瓜在印度醫(yī)學(xué)里面是用來治糖尿病的，因?yàn)榭喙侠锖幸环N植物胰島素。因此我覺得選擇這樣有食療作用的時令食品是非常有價值的，比如西瓜、綠豆湯。喝綠豆湯可以很好地解毒、除熱。
主持人：米和面等主食的搭配問題在夏季應(yīng)該注意什么？
侯玉瑞：主要還是要在烹調(diào)方法上加以改善，具體吃米還是吃面都不是最主要的問題。比如冬季的飯盡量熱一些，到了夏季吃飯就應(yīng)該盡量降降溫。夏季很多人不想吃飯的時候主要就是因?yàn)樘鞖馓珶幔幸恍┹p度中暑的感覺。夏季飲食要盡量多樣性，調(diào)味上要盡量豐富些，同樣一個菜可以選擇多種不同的做法。如果胃口不好還可以在飯前喝一些開胃的湯，這樣也有利于飲食。
主持人：聽說吃餃子也有一些講究，是這樣嗎？
侯玉瑞：很多人吃餃子從第一個餃子開始就開始沾上醋，我吃餃子第一個肯定是吃淡的，什么料都不要，然后再逐漸把味調(diào)重一些。這樣進(jìn)食的效果、美味感就充分體現(xiàn)出來了。
趙霖：烹飪是一門藝術(shù)，最后怎么安排進(jìn)食也是一門藝術(shù)。
主持人：中國人的早餐中油炸的食品比較多，油炸的食品在夏天是不是不適宜？
趙霖：是的。尤其是洋快餐幾乎都是油炸的。夏季盡量少吃油炸的食物。
制作夏季食品請注意
禽蛋類
雞：適宜白鹵、白切、要減少油膩感
鴨：多選鹽水鹵醬制法進(jìn)
蛋：少煎炸 多煮食
肉類
豬肉：少吃肥肉 瘦肉適量
牛肉：食用適量 盡量鹵醬制法 熟爛且少油膩
蔬菜類
苦瓜：涼拌 清炒
西紅柿：涼拌 雞蛋炒
蕃杏：涼拌 做湯
香菇：燒炒 做熗拌
菜花：燒炒 做熗拌
水產(chǎn)類
魚：清蒸 水煮
蟹：選擇鮮活的 不食用死蟹
主持人：為什么不能吃死蟹？
侯玉瑞：這是因?yàn)樾肥浅愿车模w內(nèi)有大量致病菌，吃死蟹容易造成急腹癥。
趙霖：吃螃蟹的時候必須要佐以姜末，中醫(yī)講究寒、熱、溫、良四性平衡，因此死蟹不能吃是一個很重要的原則。
主持人：餐具洗潔精的殘留問題會給人體帶來哪些影響？
趙霖：這個問題多年來在國際上都受到了很多關(guān)注，因?yàn)橄礉嵕泻芏啾砻婊钚詣砻婊钚詣┻M(jìn)入人體是要干擾很多代謝的。最早發(fā)現(xiàn)日本很多女工長期拿肥皂粉洗飯盒，這些女工中癌癥的發(fā)病率是很高的。還發(fā)現(xiàn)在生產(chǎn)洗潔精的車間里工作的工人中，大腸癌的發(fā)生率很高。這些問題出現(xiàn)后人們開始認(rèn)識到表面活性劑是有害的，因此洗潔精洗碗一定要沖干凈，用量也不要太大。近些年我們國家也出現(xiàn)了含有葡萄糖酸酐的綠色洗潔精，相對比較安全。
主持人：有沒有一些不需要用洗潔精的很簡單、安全的清洗方法？
侯玉瑞：最安全的方法是煮沸消毒。洗蔬菜和水果可以開始用流水沖洗，去掉表面泥沙，然后泡一些鹽水，濃度在5％最好。最后用清水沖凈就行了。
趙霖：如果到了一些邊遠(yuǎn)地區(qū)，水源不豐富，如果要想避免腸道傳染病，最好的方法就是吃蒜。
主持人：到了夏季有必要買一些補(bǔ)品嗎？
趙霖：夏季進(jìn)補(bǔ)要注意平補(bǔ)、清補(bǔ)，不能蠻補(bǔ)。比如現(xiàn)在一些人夏季吃腦白金，這是被廣告轟炸后造成人民群眾認(rèn)識上的混亂，腦白金在國外一般只是用來調(diào)整時差。
侯玉瑞：夏季飲食方面吃肉最好以吃魚為主，吃菜最好吃應(yīng)季的菜。另外最好是每次吃多少就買多少，那種買一次菜吃幾天的習(xí)慣也是不好的。
趙霖：是的，菜應(yīng)該隨買隨吃，不要一次買很多存著。
夏季四菜一湯
蒜蓉蕃杏
主料：蕃杏
配料：蒜蓉
調(diào)料：鹽、味精、香油
做法：將洗凈的蕃杏加入蒜蓉、鹽、味精、香油攪拌均勻即可
雙耳蘆筍
主料：蘆筍
配料：銀耳、黑木耳
調(diào)料：鹽、蔥花、油、味精
做法：將蘆筍切成段，起鍋放入油和蔥花炒香，先放蘆筍，再放雙耳，加入鹽和味精即可
涼瓜蝦仁
主料：涼瓜
配料：蝦仁
調(diào)料：色拉油、鹽、味精、料酒、胡椒粉
做法：先將蝦仁用鹽、味精、料酒、胡椒粉腌制一下，再取涼瓜切成片，起鍋，將色拉油加熱，放入涼瓜蝦仁過油，取出備用，再用少量色拉油加入涼瓜、蝦仁炒制，放入鹽和味精即可
清蒸鱸魚
主料：鱸魚
配料：蔥、姜、蒜
調(diào)料：料酒、醬油（生抽）、香油、味精
做法：將洗凈的鱸魚放入盆中，加入料酒以及蔥、姜、蒜，放入盛有沸水的鍋中蒸7分半分鐘后出鍋，放入生抽和香油即可。
紫貝天葵湯
主料：紫貝天葵
配料：姜
1/2 1 2 下一頁 尾頁
