古老的山茶屬植物是所有非草本植物茶葉的來源。加工商通常利用 3種不同的方法將山茶屬植物葉子分別加工成綠茶、黑茶和烏龍茶。目前，全球生產的茶葉中約有75％的黑茶，23％的綠茶，2％的烏龍茶。與咖啡豆一樣，茶葉剛收獲時也是綠色的，加工商通過控制新鮮茶葉接觸空氣時間的長短來生產出具有不同滋味的茶葉，這個過程就稱作“發酵 ”。如果發酵時間較短，加工出的茶葉就會變成綠色或者黃色，從而稱為綠茶；如果發酵時間較長，加工出的茶葉就會變成黑色，從而稱為黑茶；如果發酵時間在上述2種情況之間， 加工出的茶葉就會變成咖啡色，從而稱作烏龍茶。

茶水是世界上人類消費量僅次于水的飲料。人類在過去5000多年里一直通過茶葉來提神醒腦，但是只是在過去30多年里才著手對茶葉保健性能的科學原理進行深入的研究。近年來，通過大量的試驗，美國對茶葉保健性能的研究又有了新進展。具體情況如下：

一、茶水可促進新陳代謝 

美國科學家通過人體試驗發現，與飲用普通水的人相比，飲用茶水的人每天的能量消耗平均要高出67卡，特別是脂肪氧化率要高出12％。這一發現再次證明，茶水確有促進脂肪消耗、提高新陳代謝速度的作用。美國科學家認為，這是茶葉中所含有的咖啡因和兒茶酚共同起作用的結果。

二、茶水可降低膽固醇 

美國科學家最近發現，飲用茶水(特別是綠茶和黑茶水)有助于降低膽固醇，從而可防止冠狀心臟病的發生。為期 3周的人體試驗發現，與飲用普通水的人相比，飲用黑茶水的人的血脂下降了6％～10％；更為重要的是，飲用黑茶水對高密度脂蛋白水平沒有任何影響。
 
三、茶水可提高胰島素活性 

美國科學家發現，綠茶、黑茶和烏龍茶水接觸白鼠的脂肪細胞之后，可使胰島素活性提高15倍。為期8周的試驗發現，每天飲用6杯茶水的乙型糖尿病人的血糖水平平均下降了15％～20％。 

四、茶葉含有豐富的類黃酮 

茶樹通過生成多酚化合物來保護自身的光合作用過程，這種多酚化合物包括許多水果和蔬菜所擁有的旨在抗氧化的類黃酮。茶葉所含有的多酚化合物近95％是類黃酮，在所有種類植物中排名第一。綠茶含有較多的簡單類黃酮(即兒茶酚)，而黑茶和烏龍茶則含有較多的復雜類黃酮(即茶玉紅精和茶黃素)。美國科學家發 現，173克綠茶中約含有235毫克兒茶酚，而1只重量為178克的蘋果僅含有約16毫克兒茶酚和10毫克維生素C ；此外，與眾所周知的維生素A、C 和E相比，某些多酚化合物具有更強的抗氧性。

在美國，黑茶消費量目前占茶葉消費總量的90％；綠茶消費量近年來增長了1倍以上，約占茶葉消費總量的 9％。美國科學家認為，飲用多種茶水有助于增加飲食中的營養。